Довідкова частина

Міри
мандрівникаваги замість «на око»

«Шматочок кореня з фалангу пальця» — найбільш оманлива одиниця на кухні. У сусідніх руках вона різниться вдвічі, а подвоєна маса перетворює лагідну чашку на пекучу. Тому все в атласі зважено, виміряно й засічено.

Чому ваги

Жменя не повторюється, грами — так

Свіже кореневище імбиру переважно складається з води, і ця вода поступово випаровується, поки корінь чекає своєї черги в холодильнику. Два шматки, однакові на вигляд, на вагах можуть показати 6 і 11 грамів. Найпростіші кухонні ваги, що показують кожен грам, коштують як дві пачки доброго чаю і раз і назавжди прибирають цю лотерею.

Друга причина — пам’ять. Запис «19 г кореня, 300 мл, 82 °C, шість хвилин» ви відтворите і в наступному сезоні. «Пару скибочок і трохи кориці» не відтворить ніхто, навіть ви самі через тиждень. Для дрібних прянощів, як-от гвоздика чи кардамон, ми рахуємо штуки: вони достатньо однакові, щоб не зважувати.

Головна шкала

Штиль, бриз і шторм: три сили імбирного напою

Ці назви ми використовуємо в усіх розділах атласу. Співвідношення — маса кореня до маси води.

1:28

Штиль

Близько 11 г кореня на 300 мл. Гострота ледь торкається язика, а наперед виходять цедра, груша чи кардамон. Добра сила для вечірньої чашки й для тих, хто знайомиться з імбиром.

1:16

Бриз

Приблизно 19 г на 300 мл. Наша щоденна норма: тепло чітке, але не заважає корицям і бадьяну. Більшість рецептур атласу розраховано саме на цю силу.

1:9

Шторм

Від 33 г на 300 мл. Жар тримається в горлі ще довго після ковтка, і більшість інших прянощів тут просто зникає. Лишаємо хіба що лимон або мед.

Мірка кореня

Скільки кореня на чашку, чайник і глек

Багато паличок кориці, складених щільним рядом; на торцях видно тонкі скручені шари кори — **Сувій як одиниця**Паличку цейлонської кориці завдовжки 8–9 см ми вважаємо одиницею: вона важить близько трьох грамів.

Маса очищеного або злегка зішкрябаного кореня, нарізаного тонкими пелюстками поперек волокон.
Сила	Чашка 300 мл	Чайник 600 мл	Глек 1 л	Вода	Час
Штиль	11 г	21 г	34 г	84 °C	5 хв
Бриз	19 г	36 г	58 г	82 °C	6 хв
Шторм	33 г	62 г	98 г	78 °C	7 хв
Холодний глек	8 г	15 г	25 г	4–6 °C	10 год

Помітили, що в глек іде менше кореня, ніж у три чашки разом? Велика маса води повільніше холоне, і корінь встигає віддати більше смаку, тож масу ми зменшуємо приблизно на десяту частину. Що сильніший напій, то прохолоднішу воду беремо: при штормі окріп робить гостроту різкою й дерев’янистою.

Нарізка теж змінює рахунок. Корінь, натертий на дрібній тертці, віддає смак швидше, тож час скорочуємо на хвилину, але напій буде мутнішим. Товсті кружальця, навпаки, просять на дві-три хвилини більше. Мелений сухий імбир — окрема історія: половина чайної ложки замінює приблизно 9 г свіжого за силою, проте пахне зовсім інакше.

Мірка прянощів

Інші прянощі в чайнику на 600 мл

Колонка «Межа» — кількість, після якої прянощ починає заглушати решту чашки.
Прянощ	Мінімум	Звична доза	Межа	Коли класти
Кориця цейлонська	½ сувою	1 сувій	2 сувої	Із самого початку, під гарячу воду
Касія	¼ палички	½ палички	¾ палички	На тихому вогні, разом із холодною водою
Кардамон	3 коробочки	4–5 коробочок	8 коробочок	Надтріснути, на півтора хвилини пізніше
Гвоздика	одна брунька	дві	три	За дві хвилини до проціджування
Бадьян	½ зірки	1 зірка	2 зірки	Із самого початку
Перець чорний	2 горошини	3–4 горошини	7 горошин	Надтріснути, разом із кардамоном
Мускатний горіх	один рух тертки	два рухи	чотири рухи	Натерти в готову чашку
Куркума	¼ ложечки	⅓ ложечки	½ ложечки	Розтерти в ложці води, тоді влити
Цедра лимона чи апельсина	одна смужка	дві смужки	три	Остання хвилина

Таймер

Вісім хвилин для чайника на 600 мл

Графік розраховано на заливання: вода на старті 93 °C, порцеляновий чайник із кришкою, сила «бриз».